For os er det at skabe en ny menu en proces. Selv om vi har prøvet det så tit, så er det en udfordring hver gang vi sammensætter en ny menu, både i restauranten og til vores selskaber. Vi er forankret i det nye danske køkken og det gode håndværk. Herefter er det frit fald indtil menuen er konkretiseret på et stykke papir.

Vores opgave er at finde de bedste råvarer. At lege med alle sanserne, finde landmænd og avlere der vil den gode smag og de gode råvarer. Kvan og portulak fra Horsens, asparges og jordbær fra Samsø eller mærkelige farvede beder og rødder fra Ib på Bispetorvet midt i Aarhus. Lige så vigtigt er det at rejse, snuse, dufte og lade sig inspirere. Om det er på jagt efter underlige fisk ved Vesterhavet, et besøg hjemme hos mor og en snak om godt brød. En tur tiI Bergamo for at finde den bedste polentamel eller en søndagstur i Marselisborg skoven efter svampe – med røven i vejret i Risskov hver morgen i de 10 dage hvor ramsløgblomsterne er bedst – Målet er det samme. Vi selekterer og dissekerer som en anden kirurg, vælger til og vælger fra. Vi har næsen nede i alt. Vi gramser på råvarer og tænker på hvordan vi kan bruge dem. Vi smager vine, dufter urter, blander paletten mens vi klapper kalve på Ryderne. Er med på Rungis markedet i Paris en alt for tidlig morgen med tømmermænd. Jo – vi har det hårdt når vi skal være både kreative, konkrete og sammensætte menuer. Men vær sikker på at vi har det sjovt samtidig, ellers kunne vi ikke skabe menuer der leger med sanserne.