| |||||
           | |||||
No. 17. ÅRETS Trøffelmiddag 2011 EN HELAFTENS FORESTILLING Torsdag d. 10. November 2011 kl. 18.30 - i Svineriet UDSOLGT Trøflerne til årets trøffelmiddag samles mandag d. 7. november før daggry af vores pusher Ugo Cauda. Trøflerne som udelukkende er Tuber Magnatum Pico udvælges i størrelsen 20-40 gram og pakkes nænsomt. Med luftfragt fra Milano mandag eftermiddag, og ankomst i baggården i Mejlgade tirsdag tidlig eftermiddag. Mens trøflerne nænsomt rengøres med pensel i Svineriets køkken begynder duften af de hvide knolde at brede sig i hele baggården. Trøflerne pakkes i køkkenrulle og vakumeres let og kommer på køl til torsdag, hvor de hvide trøfler tages ud af køl ved middagstid. Trøflerne finpudses og gøres klar til aftenens trøffelmiddag, og inden vi når kl. 18.00 har trøflerne den perfekte stuetemperatur og duften breder sig til hele baggården. Festen kan begynde 8. november 2011 kl. 10:40 trøflerne lander i baggården i fin fin stand og hvilken duft der breder sig Kvaliteten virker god. Duften og fastheden i trøflerne fortæller meget om hvordan de udvikler sig. Lige nu har vi vacumeret trøflerne og lagt dem på køl til torsdag formiddag hvor vi begynder at rense og rengøre dem, og duften vil brede sig i hele køkkenet. Vi glæder os og tror på en rigtig god aften. Menuen er nu endelig sat, og vinene er helt på plads, og der er udsolgt igen i år. Foto fra sidste års trøffelmiddag Menu & Vine - den 17. trøffelmiddagSnack Lange stænger i bløde sager Grisini med trøffelmayo Franciacorta N/V Bellavista (Lombardia) 1. servering Marken og skoven i samspil over daggammelt brød Porremarv med trøffelvinegret, Karl Johan svampe og revet trøffelbrød og skovsyre 2. Servering Bjergklassiker i sikker, uforfalsket og enkel stil Fonduta af fontinaost, vagtelæg, spinat og ostecreme Cortese - Albino Rocca (Barbaresco) 3. Servering Skaldyr på afveje med hvide grøntsager og en gammel ost Stegt kammusling, blomkålspure, parmesan, blomkålsbuketter, hakket persille og og gratineret parmesan. Roero Arneis - Giovanni Almondo (Montà d' Alba) 4. Servering En hurtigspringer pænt pakket ind og i godt selskabe med træernes mørke frugter Kaninfilet i trøffelfars, ristet toastbrød, citronpure og ristet kastanjer Dolcetto d'Alba - Pira (Seralunga d'Alba) 5.Servering Stegt foie gras, brioche og frosset æblekompot og madeira sauce Chimera Albana Passito - Madonnia (Emilia romagna) 6. Servering Trilogi over klassiske lokale retter Pasta - Gnocci - Risotto Tallerken med tre serveringer Ravioli med svampe og parmesan Gnocci med græskar og burre blanc Risotto med trøffel og urter Barbera d'Alba cru Munbel 2009 - Battaglino (Roero) 7. Servering Alt det vi ikke spiser til daglig - velsmag flot pakket ind Braisseret kalvetunge Leverpate med trøffel sky, Blød polenta og grillet kalvehjerte Bagt og glasseret skalotteløg og trøffelsauce Barbaresco cru - La Spinetta (Costiglione d'Asti) 8. Servering En fugl i landlige klæder tilført markens aristokrat Stegt vagtel, bønnecasolé og grillet artiskokker Barolo 1997 cru - Senzanome (Monforte d'Alba) 9. Servering Gammel gnalling der sparker fra sig Et lille stykke gammel gorgonzola Sødt Chokolade trøffel En aften i de hvide trøflers tegn starter med aperitif og snack. menu med 14 små retter i 9 serveringer og sødt med afstemt vinmenu bestående af otte klassiske årgangsvine vine fra Piemonte. Middagen bliver kommenteret af Michael Larsen der gennem alle årene har haft snuden helt nede i de hvide trøfler og brugt tid med trøffeljægere i skovene i både Langhe og Roero. Med risiko for beretninger og løgnhistorier fra det virkelige liv i et helt særligt trøffelunivers. Aftenen slutter med espresso, sødt med kant og en god grappa. Pris kr. 2100.- Forbehold for ændringer i vine og menu afhængig af trøffelsæsonen Endelig menu og vinårgange fastsættes 1. november 17 år med hvide trøfler Menuener sat til årets største begivenhed på Svineriet. Årets trøffelmiddag begyndte som en privat middag i en taglejlighed efteråret 1994.Udgangspunktet for middagen er stadig det piemontesiske efterårskøkken som bl.a. er kendt for klassikere som Vitello Tonnato, Brassato al Barolo, Grissini, Panna Cotta, Carpacio Albese, Carne Cruda og ikke mindst de hvide Alba trøfler (Tuber Magnatum Picoo) i det sene efterår,og sorte vintertrøfler (Tuber Albidum Pico). Et relativt rustikt og tungt køkken med skoven som nærmeste medspiller. Vi har igen i år samlet et puslespil af de lokale retter. Versioneret, været kreative, lagt til og trukket fra. Traditionen tro – forholder os til det lokale køkken og drejer tingene så det er muligt at komme igennem et måltid med ti serveringer. Sidste år havde vi med stor succes skaldyr på trøffelmenuen. Vi har udviklet videre på den tanke som start på trøffelmiddagen. Ellers er der traditioner så det basker. Vinene er naturligt faldet på de lokale druer fra området omkring Alba. Et helt igennem autentisk måltid med nytænkning og fortolkninger. I begyndelsen af oktober begynder de små knolde at dufte i skovene omkring Alba. Både i Langhe omkring Monforte og Seralunga skovene, og også i Roero fra Piobesi op til Canale. Vi glæder os til at finde ud af om det bliver et godt trøffelår eller det bliver et godt vinår. En kompleks størrelse som er til evig diskusion blandt bønderne i området. | |||||
 | | | |||
